果蔬脆片是一種采用真空低溫油炸技術(shù)加工而成的脫水產(chǎn)品。條件降低，經(jīng)油炸脫水，制成酥脆的片狀食品，故名果蔬脆片。低溫真空油炸下的果蔬片營養(yǎng)成分流失少，保持原色，給人一種返璞歸真的感覺，經(jīng)過低溫油炸機的果蔬片高度復(fù)水，并且可以在熱水中浸泡幾分鐘。將其還原為新鮮產(chǎn)品，符合食品的歸化、營養(yǎng)、風(fēng)味和方便的趨勢。
真空低溫油炸機采用真空狀態(tài)原理，將油炸溫度控制在80~120度，并配有油水分離系統(tǒng)，可將蒸發(fā)的水冷卻分離，減少水循環(huán)的污染，并有效減少油水。水分流失，隨著人們生活水平的提高，綠色食品將逐漸成為傳統(tǒng)食品的替代品。傳統(tǒng)高溫油炸機較大的缺點是油炸食品在120度以上的持續(xù)高溫下會產(chǎn)生大量的丙烯酰胺。動物試驗結(jié)果表明，丙烯酰胺是一種可能的致癌物。
下面從以下幾個方面介紹傳統(tǒng)高溫油炸機與低溫油炸機的區(qū)別：
1、從健康的角度來看，高溫油炸產(chǎn)品容易因油溫過高而產(chǎn)生致癌物質(zhì)，而低溫油炸則不會。低溫油炸的正常工作溫度在80-120℃之間。避免了高溫油炸中致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，是一種營養(yǎng)健康的休閑食品。有很多報道稱油炸食品含有2*致癌物——丙烯酰胺。 油炸方便面的油基本在135-140℃，很容易產(chǎn)生丙烯酰胺。 據(jù)相關(guān)報道，油炸方便面中丙烯酰胺含量為29.8~141.6微克/公斤，而油炸土豆的溫度一般為170-180℃，丙烯酰胺含量高，為109-1250微克/公斤。 這說明油溫越高越容易產(chǎn)生丙烯酰胺，而目前的低溫油炸工藝油溫在95℃以下。 實驗結(jié)果表明，生產(chǎn)丙烯酰胺的油炸溫度在120℃以上。 因此，真空低溫烹調(diào)法是一種不會產(chǎn)生丙烯酰胺的油炸方法
2、從節(jié)能的角度來看，高溫油炸3天以上的油會變褐。重復(fù)使用會影響材料的外觀和顏色，更換新油會大大增加加工成本。資源浪費是企業(yè)非常頭疼的問題;但低溫油炸不會，因為低溫油炸機在真空狀態(tài)下工作溫度低，所以長期使用不會改變油的顏色。我們的低溫油炸設(shè)備客戶的油經(jīng)常每3-6個月更換一次，大大減少了油的損失。
3、從產(chǎn)品本身來看，低溫油炸機加工產(chǎn)品不變色，含油量低。由于去除了水分，低溫油炸產(chǎn)品的保質(zhì)期長，低溫油炸機的產(chǎn)品具有酸值和過氧化物。數(shù)值不會超標(biāo)，從理論上講，也是一種健康綠色的休閑食品。
